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魚の王者、と言えば鯛。
なかでもマダイこそが、その頂点に立つ魚として知られる。
マダイは北海道以南から日本の近海、東シナ海で見られ、日本の主な漁場で水揚げされるが、何と言っても味の良さで日本一を誇るのが「明石の鯛」。
秋、木々が色づく季節になると、明石の鯛も美味しさのピークを迎える。
肌は艶やかな朱色となり、地元の漁師の間では“紅葉鯛”と呼ばれる。
明石浦漁業協同組合の山嵜清張さんによると、ちょうど紅葉を迎える季節に、鯛は越冬のため食欲を増し、よく肥えて脂ののった状態になり、美味しさも最高潮を迎えるとか。
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養殖にはない、天然の明石鯛ならではのうまさ！
「最盛期でも１日に100枚程度しか揚がりませんから貴重です。明石鯛として売られていても、ニセモノが多いようですよ」と山嵜さん。
では、本物の明石鯛とは、どれだけうまいものなのだろうか。
「刺身で食べるのが一番です。皮と身の間に、いい脂が集まっていますので、ぜひここを食べてください。
調理方法は、まな板の上に鯛を置いて、さっと熱湯をかけ、そのまま皮ごと食べます。皮がこりこりして脂が乗って、最高にうまいです」。
確かに、身は噛む力を押し返すほどの弾力。のどを通る瞬間に甘みが口の中いっぱいに広がり、鯛とはこれほどに甘い魚だったのか、と驚かされる。
ほどよい脂の風味が、次の一切れへとまた箸を運ばせる。 |
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なぜ明石の鯛がうまいのか？
明石の鯛が美味しい理由は、３つの要素が絡み合っていることにある。
ひとつは、鯛が獲れる明石海峡辺りは潮流が激しく、鯛はその流れの中でよく運動するため、身がひきしまっていること。
ふたつめに、このエリアには鯛の好物であるエビやカニが多く、それ以外でも数多くの種類の魚が生息しているため、雑食の鯛はいいものをたくさん食べている、という点。
そして、この筋肉質で健康な鯛を、明石の漁師が丁重に取り扱うことで、鯛の体に傷がつかず、ベストな状態で浜に揚がってくること。
これら３つの要素が相乗効果を発揮し、王者・明石鯛を作りあげている。
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