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例えば、鍋物にした場合。
魚や肉に負けないくらい、あるいはそれ以上にいい出汁を出してくれる。野生のきのこの生命力に圧倒されるような濃厚な出汁が、鍋物を最高にうまくしてくれる。
もちろん、歯ごたえはしゃきしゃきと心地よい。梅津さんイチオシがこのきのこの鍋だ。
自生のきのこ独特の山の香りを楽しみたければ、天ぷらがいい。
大きめのウラベニホテイシメジやサクラシメジをさっと割いて揚げ、塩をかけてシンプルに食べる。
木の香り、土のにおいが噛むほどに口の中に広がり、飲み込んだ後さえもその余韻にひたれる美味さ。歯ごたえもよく、いくらでも食べられる。
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ウマイもんの宝庫、丹波篠山から
山の幸の次は、里の味。最高品質の豆や栗の生産地として知られる兵庫県の丹波篠山から、秋の味覚を探ってみよう。
この地方は寒暖の差が激しく、いい土壌に恵まれていること、さらには農家の人のたゆまぬ努力から、常に質の高い食材を生産している。
そんな丹波の名産と言えば、まず黒豆。
お節料理には欠かせない食材だが、この黒豆を秋ならではの味で楽しめるのが「黒大豆枝豆」だ。
丹波黒大豆が成熟する前の青さやの状態のことを指し、10月初旬から末に出荷されるのが「本黒」で、この時期以外の７〜９月に出荷されるものが「早生（わせ）」の黒大豆枝豆とされている。
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秋限定の味・黒大豆枝豆
そこで「味の店・篠山食料品店」のサイトから、早生の黒大豆枝豆を取り寄せてみた。
同店の中村浩二さんによると、「塩ゆでよりも、出来上がったときにパッと塩をまく、まき塩がおすすめです。こうすることで、豆に塩がしみこまず、豆の甘みを味わえます」とのこと。さっそく枝についたまま送られてきた黒大豆枝豆を湯がき、塩まきをしてみた。
黒大豆ならではの黒色がほんのりと豆を覆っている。
普通の枝豆よりも粒が大きく食べ応えがあり、そして甘い。
豆の風味が生きているのは、さすが採れたて。
さやについた塩が、豆の甘さをさらに強調してくれる。
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