めんつゆの味のもととなる、大事な要素、だし。和風だしには素材によって様々なものがあります。

小魚である煮干から取る「だし」は、濃いめの味がしっかり取れる優れもの。魚料理や濃い味の素材には向きませんが、素麺との相性は抜群です。
煮干から頭と内臓をとり、水につけてしばらくおいた後、弱火で煮るとできます。
煮干に使う魚のなかでも、鮎を使った「だし」は、プロ仕様（？）ですが、チャレンジの甲斐のある一品です。

かつお節は、生のカツオを干して燻したり、カビで熟成させたりして作る、はるか古代より愛されてきた和食料理の定番食材。
かつお節は、他の「だし」の素とも相性がよく、昆布やいりこ、しいたけなどの「だし」を作るときにも使われます。
かつお節を肉厚に削った「厚けずり」で取る「だし」は、にゅうめんなどにも使用可能です！

上方料理（大阪の料理）には欠かせない一品、昆布。江戸時代には北海道から送られてきた昆布を、大阪でうまく寝かせて甘味を出し、「上方料理のダシ文化」が作られました。
地方によって「だし」へのコダワリや、使う昆布の種類が違います。日本の地方の食文化を比較するときには注目したい昆布です。

いりこ・かつお・こんぶ、と海産物が続きますが、山菜の「だし」の定番と言えば「干しシイタケ」栄養の宝庫です。
水につけて一晩ゆっくと寝かすと良い「だし」が取れます。「だし」をとった後のシイタケは、天日干しにするとビタミンＤが分泌されてさらに栄養価が高くなり、再利用できるそう。

いりこ、かつお、こんぶ、しいたけ、その他「だし」を生む美味しい「だし」の素材から、日本の科学力を結集して取り出された「うまみ成分」で作られています。
便利、安価、手間要らず、ウマイ、そして応用範囲が広い。今では家庭料理の定番…いや、プロも愛用する、和食料理の要といっても過言ではありません。

和食料理のキモ、「だし」が出来上がれば、いよいよ「めんつゆ」を仕上げにかかります。
めんつゆは「だし」＋「みりん」＋「しょうゆ」＋「水」で、できあがっています。

辛口の薄口醤油を使うか、濃口醤油を使うか、これだけでも断然味付けは変わります。だしばかりではなく、めんつゆ作成段階での素材選びも重要なポイントになります。この際、一番大事なことは、めんつゆ自体の美味しさよりも「そうめん」との相性を忘れないことです。

また、市販の「めんつゆのもと」を水で薄めるのも良いです。贈答用のそうめんについてくる「めんつゆのもと」は、メーカー推薦のものである場合が多く、そうめんの生産地域での味つけを味わえる「旅情あふれる！？」めんつゆであることも多く、なかなか要注目です♪

料理を引き締めるのはトッピングや薬味です。少量加えることで、料理の食感に豊かなバリエーションと味の引き締めの役割を果たします。
そうめんは塩分を含むため、辛口の薬味や味の濃い薬味よりは、薄味の薬味が合う傾向にあります。
「ねぎ」「のり」「ごま」「とうがらし」「山椒」「しそ」といった定番の植物性薬味から「卵焼き」「サクラエビ」「じゃこ」といった動物性薬味まで。
様々な薬味を小皿に盛り付け、いろんな薬味を楽しみながら冷やしそうめんをいただいてみましょう。

だし、めんつゆ、やくみ。「めんつゆ」には、その素材選びや組み合わせによって、さまざまなバリエーションがあるのでした。
いろんなバリエーションを創意工夫することで、レシピのマンネリに悩まずに「冷やしそうめんの夏」を乗り切れると、思います♪

我が家独自のオリジナルめんつゆレシピを開発するのも一興かもしれません。