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３.いつから細長くなった？
さて、そうめんはいつから細長くなったのか？
鎌倉時代になると禅宗が伝来し、民間レベルで大陸との交流が盛んになった。遣唐使廃止以来の（ちょうど前章の延喜式の頃から）四百年の平安の眠りを醒ますように、大陸の新しい技術が入ってくる。
まずは油をつけて伸ばす技術。麺が長く細くなった。次に挽き臼の伝来。小麦の細粉を製粉するようになり、製粉過程でできるグルテンがよく熟成して麺の腰が強くなった。最後に鉄製農具の普及。小麦の生産が飛躍的に伸びた。この３つの大きな変化によって今日の素麺が誕生するのである。
室町時代には、この新しい麺の製造法が全国に普及。麺食の流行に刺激を受け【こんとん】を細く切って麺状にする「切りめん」が現れる。これが後に「うどん」と呼ばれることになる。つまり、小麦粉を練った後、油で細く伸ばして乾燥させるものが素麺、細く切った生の麺が「うどん」となっていく。
形が変われば呼び名も変わる。索麺(さくめん)が「さうめん」と音便化したのか、素麺(スーミエヌ)という中国語が「ソーメン」となまったのか。【素】は精進物の意味を表わし、引出物やお供物として使われるそうめんにピッタリの名称である。またこれまでの【索麺】にかわって書物に【素麺】の字がで出てくるのは、南北朝時代の「庭訓往来」という書物からである。ちなみにこの書物、武士や庶民が使う子供用の教科書なのである。いかにそうめんが普及していったかが知れよう。
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