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そうめん入門

手延べそうめんの製法

■三輪そうめんの製法
手延べそうめんの製法を紹介します。資料は三輪そうめんの老舗、株式会社池利より提供頂きました。

【製造期間】
寒期の11月1日より翌年の3月31日と三輪素麺組合で決められており、寒さが増すこの季節に製造されるそうめんはコシがあり、美味しいとされています。その他の期間は暑いため良質のそうめんはできません。

【原料】
手延べそうめんは小麦、塩、食用植物油(綿実油)、水で製造されています。
○小麦⇒小麦粉は、古来より大和平野で取れ、三輪山の清水で育まれた小麦を水車製粉の技術により精製されていましたが、現在は、小麦の特性の違いを独自で研究し、より最適な小麦粉を使用しています。
○塩⇒赤穂の天然塩を使用しています。
○食用植物油⇒油の特性を独自で研究し、熟成するのに一番適している綿実油を使用しています。
○水⇒麦飯石により浄水しミネラルを豊富に含んだ水を使用しています。

■三輪そうめんの製法
充分吟味して最も良質の小麦粉を用いている理由もありますが、製造に2日かけ、充分グルテン(弾力性、ねばりけ)を引き出し、その最高の状態をうまく利用し仕上げるという長い間の伝統の技術が手延べ三輪そうめんの特徴です。

1、【こね】
当日の早朝からその翌日の気温、湿度、天候を考え食塩水を作り(毎日割合が加減されます)、小麦粉と練り合わせ、適当な柔らかさの団子を作ります。

2、【油がえし】
この団子を手首くらいの太さの麺線(太い縄状)に仕上げ、別の桶(サイト桶)に渦巻状「の」の字型に綿実油を塗りながら巻き込み、風の入らないように覆いをして熟成させます。

※池利さんではそうめん作りにおいてこの工程に麺のコシの秘訣があると考え、昔ながらの工程をさらに飛躍させ、9回の圧延と4回の熟成時間をとり、麺のコシのもと、グルテン形成に非常に気を使っています。

3、【ほそめ】
次に細め機にかけられ、直径1.5cmくらいのロールに巻きかえ、前の工程の「サイト桶」に巻きこんだ要領で、再び細くなった(親指大の太さ)麺線に巻き替えます。



4、【小撚(こより)】
その後、熟成時間「ウマシ」をとり、さらに前項の要領で0.5cmくらいのロールにかけ小指くらいの麺線にし、再度「ウマシ」を行います。
※ここでも池利さんでは、麺を細めていくにあたり、「ほそめ」1回、「小より」2回の計3回に分けて細めていきます。これは、麺内に出来ているグルテンにできるだけ負担をかけず延ばすことにより、麺のコシをさらに良いものとするためです。


5、【カケバ】
その後、掛巻機というもので、直径7mm、長さ55cmの管2本に8の字型にそうめんを引き掛けます。その後、次の工程に移るまでに大きく熟成時間を取ります。数回にも分け熟成時間を取っていますが、麺への負担は大きなものになっているため、一旦休憩させるのです。


6、【小引き】
長時間熟成の後、1本1本約30cmくらいの長さに引き伸ばしねかし風呂と呼ばれる熟成庫に入れ、翌朝まで熟成「ウマシ」を行います。







これで1日目の工程は終了です。



7、【かどぼし】
2日目の工程は、朝から麺を延ばし乾燥を行います。長さ30cmくらいの管に掛かったそうめんを徐々に乾燥度合いを見て最終2~3mくらいにまで引き伸ばし、箸で分け、完全に乾燥するまで放置します。







8、【できあがり】
乾燥が出来あがったものから定寸の寸法に裁断します(長さ全国統一の19cm)。裁断したそうめんを50gに結束して出来上がりです。

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