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そうめん入門

そうめんの栄養のひみつ

手延べそうめんは小麦、塩、食用植物油(綿実油)、水から製造されます。なかでも小麦は栄養満点の穀物。同じ小麦を原料としたパンは、洋食では主食として食べられているぐらいですから、そうめんの栄養価の高さが窺い知れます。このページでは、そんな小麦パワーに注目してみましょう。

☆小麦は、利用価値の高い穀物

ふりそそぐ太陽と、自然の恵みである雨、そして豊かな大地の恵みをいっぱいに吸いこんで育った一粒の小麦。その小さな一粒は、わたしたちのからだに必要な栄養分が一杯つまった、利用価値の高い穀物です。小麦は表皮、胚乳、胚芽の3つの部分から成っています。そうめんの素になる小麦粉はこの3つの部分のほど良いバランスでブレンドされて作られます。

●表皮
小麦粉の約15%を占めます。製粉工程の中で、小麦粉の主成分になる胚乳と分けられ、不要な部分は「ふすま」と呼ばれる家畜の飼料に使われます。

●胚芽
小麦粉の約2%を占めます。また、一粒の小麦の中での胚芽自体が、全体のわずかな部分に過ぎません。しかし、この麦が大地に植えられたとき、芽や茎になっていくのがこの胚芽の部分、脂質・たんぱく質・ミネラル・ビタミンなど、いろいろな栄養素が豊富に含まれています。これも製粉工程で分離され、胚芽そのものは、主に健康食品などに利用されます。

●胚乳
小麦粉の約83%をしめており、主にこの部分が小麦粉になります。胚芽が芽となって地上に誕生した後、大地や日光から栄養を吸収できるようになるまでの間、この胚乳を栄養として成長していくのです。卵でいう白身の部分にあたります。糖質、たんぱく質などが主成分ですが、粒の中心部と周辺部では、各成分の含有量に差があります。最も栄養がよく詰まっていて、そのため高級でも部分は、胚乳の中でも中心部にほど近いところになります。

●グルテン
小麦のたんぱく質は「グルテン」と呼ばれます。小麦粉に水を加えてこねると、小麦粉に含まれる蛋白質から小麦粉特有の弾力性と粘着性をもったグルテンがつくられます。このグルテンがそうめんの力強い【腰】をつくるのです。

参考資料「三輪そうめん資料」提供・取材協力/株式会社池利
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