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若竹学園で開講している「たこ焼き・明石焼き開業コース」は、
２日間計８時間で、たこ焼き・明石焼きの技術をマスターできるコースです。
プロのワザ、たこ焼きビジネスのコツを知るために、
CityDO!編集部がコースの１日目に参加させていただきました。
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2日間にわたって同じコースを学ぶ受講生が、それぞれ名前と住まい、また受講の目的などを自己紹介。この日も地元・大阪だけでなく、日本全国から受講生が集合しました。
続いて、大阪で生まれ育った白石講師から、サクッとした自己紹介と、大阪のお好み焼き・たこ焼き文化についての説明が行われました。
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講義の第1弾は、たこ焼きの食感や味の決め手になる生地についてです。若竹学園オリジナルの粉と水・タマゴの黄金比率をレクチャーしてもらいます。
そして、水の温度や粉の混ぜ方など、口当たりのいい生地を作るコツについても学びます。おいしいたこ焼きを作るために、生地作りの細かい点まで配慮したプロのワザに、受講生のみなさんは感心しきりです。
続いて具材の基本となる、タコ、紅ショウガ、天かす、ネギ、それぞれの下処理についてレクチャーを受けます。普段何気なく食べているたこ焼きですが、具材の下処理や具材を入れる順番について正しく理解すると、実は、たこ焼きは、かなり奥深い料理だということがわかってきます。
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実習では、講義で学んだ技術を、実際に手を動かして習得していきます。まずは、生地作り。水を張ったボールに粉を入れて、ハンドミキサーで混ぜていきます。ダマができないようにキレイに混ぜるコツを白石講師から教えてもらいながら手を動かします。続いてタマゴを割り入れて、さらにかき混ぜ、最後にザルでこして、舌触りのよい生地の完成です。
白石講師は“カラが生地に入らないタマゴの割り方”も丁寧にレクチャー。実習を通して、お客さんの信頼を裏切らないたこ焼き屋を経営するコツを学ぶことができます。
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たこ焼きの具材である、タコとネギの下処理を行います。まず、タコは適当な大きさにカット。包丁を使い慣れていない受講者には、白石講師が包丁の使い方のポイントをわかりやすくレクチャーしてくれます。受講者全員が手を動かしながら、たこ焼きに最適なタコを選ぶコツや、最近のタコの水揚げ量など、仕入れに直結するリアルな話題で盛り上がります。同じ夢を持つ人同士のきずなが深まっていくようです。
続いて、ネギを小口切りにし、天かす、紅ショウガと、すべての具材をそろえます。
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調理台から移動し、いよいよ受講者全員が鉄板の前へ。試し焼きのスタートです。
まず、先に作った生地を「粉つぎ」と呼ばれる道具に注ぎ入れます。この時、白石講師から、鉄板の火加減について詳細な説明が行われます。外側はカリッ、内側はトロ〜リの理想的なたこ焼きに仕上げるには、この火加減が重要なのです。
白石講師の指導に従い、強火にした鉄板にたっぷりの油を引いてから生地を流し入れ、続いて弱火にした後で、タコ、紅ショウガ、天かす、ネギの順番で具材を入れていきます。
具材が入ったら、中火から強火にして焼いていきます。
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両手にせんまい通しを持ち、くるくるとたこ焼きを回しながら返していくのですが、これが難しい！ 回すタイミングが早すぎたり、あるいは遅くて表面が焦げてしまったり。悪戦苦闘する受講者は、「たこ焼き道」の厳しさを実感しているようです。
「最初はうまく焼けなくて当然です。何度も試し焼きをして、今日のゴールは18穴の鉄板1枚分をきれいに焼くことです」とエールを送る白石講師。そう、習うより、慣れろ、なのです。
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なんとか1人9個ずつ焼き上げた受講者。自分で作ったたこ焼きをお皿に盛り、若竹学園オリジナルのソース、そしてマヨネーズ、カツオ節を載せ、試食会です。
たこ焼きを口に運びながら、お客さんに愛されるたこ焼きを焼くにはどうすればいいのか、白石講師を交えた熱いトークが繰り広げられました。
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試食の後は、再度試しや焼きに挑戦。こうして何度も焼くことによって、身体で焼き方を覚えていきます。
コースの後半では、明石焼きやいか焼きといった他の「粉もん」の焼き方、さらには原価計算の仕方などのたこ焼き屋を経営するのに欠かせない経営ノウハウも学べます。講義&実習によって、2日間で効率的に学べるコース。「たこ焼き屋で、成功したい！」という人には、絶対にオススメです！
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